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Pulled Pork Barbecue – Für die beste Grill-Party

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Zutaten

Portionen anpassen:
Fleisch
2 Stk. Schweinenacken ca. 5 kg
etwas Olivenöl
Barbecue Gewürz z.B. Memphis Dust Rub
Mop-Sauce
7 dl Cider
2 dl Whiskey
1 dl Ahornsirup
0.5 dl Apfelessig
Burger
32 Stk. Burger Buns nach meinem Rezept
1 Schüssel Coleslaw nach meinem Rezept
1 Flasche Barbecue Sauce Werbelink

Pulled Pork Barbecue – Für die beste Grill-Party

15 bis 17 Stunden auf dem Grill bei rund 110 °C

Küche:

Immer wieder ein Höhepunkt der Grillsaison!

  • 16 bis 18 Std.
  • 15 Portionen
  • Mittel

Zutaten

  • Fleisch

  • Mop-Sauce

  • Burger

Anleitung

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Als  ich zum ersten Mal einen Pulled Pork Burger gegessen hatte, wusste ich, das muss ich selber mal ausprobieren. Es faszinierte mich, dass das Fleisch so lange bei niedriger Temperatur auf dem Grill sein kann und danach so unglaublich gut schmeckt.

Was ist Pulled Pork?

Es gehört neben Spareribs und Beef Brisket zur „Holy Trinity“ des Barbecue. Dabei wird das Fleisch bei Temperaturen zwischen 100 und 120 °C für 15 bis 18 Stunden erst geräuchert, dann langsam gegart. Aufgrund des langen Prozesses löst sich Fett und Bindegewebe nahezu vollständig auf.

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 bis 92 °C erreicht hat, kann es vom Grill genommen werden. Mit zwei Gabeln wird das Fleisch auseinander gezupft (engl. pulled).

Das erste Pulled Pork Barbecue – länger als erwartet

Beim ersten Mal hatte ich die Zeit, die das Fleisch benötigt völlig unterschätzt. Ich habe das Fleisch um 5 Uhr Morgens auf den Grill geworfen, in der Hoffnung, ca. um 16 Uhr Essen zu können.

Die Gäste kamen nachmittags um ca. 15.3o Uhr, alle hungrig, doch die Kerntemperatur des Schweinenackens war noch nicht mal ansatzweise erreicht. Erst um 20.30 Uhr war es dann so weit und wir konnten endlich essen.

Die Meinung der Gäste war einheitlich: Das Pulled Pork war etwas vom Besten, das sie je gegessen hätten. Für alle war es das erste Mal und die unerwartete Wartezeit wurde mit Wein und ein paar Bierchen überbrückt. Der Hunger, das gut riechende Fleisch auf dem Grill und das eine oder andere Bier haben die Meinung der Gäste bestimmt beeinflusst.

Damit wurde das Pulled Pork Barbecue für mich zum Pflichtanlass jeder Grillsaison und der Kreis der Gäste, die bewirtet werden wollen, wird Jahr für Jahr grösser.

Lehren gezogen und die Methodik optimiert

Das war vor ziemlich genau 5 Jahren und mittlerweile habe ich schon einige Kilogramm Schweinefleisch gepullt. Ich starte mit dem Fleisch auf dem Grill jedoch um Mitternacht und meistens ist es nach 15 bis 17 Stunden fertig. Sollte das Fleisch mal früher fertig sein, kann es problemlos auch warm gehalten werden. Ich packe es dann jeweils gut in Alu-Folie und gebe es in den ca. 70 °C warmen Backofen.

Ich habe bisher ausschliesslich Schweinehals genommen, da dies immer gut gelang. Mit Schweineschulter soll es allerdings auch gehen.

Bitte nehmt dieses Rezept nur als ungefähre Richtlinie und probiert eigene Sachen aus. Ich bin überzeugt, da kann einiges variiert werden. Die grundlegende Zubereitung, ist allerdings immer gleich.

Gasgrill, Kohlegrill oder Smoker?

Ich bereite mein Pulled Pork seit 5 Jahren auf meinem Outdoorchef Ascona (Werbelink) zu. Es handelt sich hierbei um einen Gaskugelgrill. Dank des kleinen Brenners ist es kein Problem, die Temperatur niedrig zu halten. Mit dem Räuchereinsatz (Werbelink) kann ich auch problemlos die ersten 20 Minuten das Fleisch räuchern.

Ich weiss, dass ein Kohlegrill oder Smoker wahrscheinlich besser geeignet wären. Doch ich bin mit dem Ergebnis jeweils sehr zufrieden (was durch meine Gäste jeweils bestätigt wird).

Moppen oder nicht?

Moppen wird das bestreichen mit einer zuckerhaltigen Sauce genannt. Ich moppe ab ca. 70 °C alle 90 Minuten. Das Fleisch wird dadurch sehr dunkel und bekommt eine feste Kruste. Ich mag das, weiss aber, dass das Lager gespalten ist. Wer will, kann gerne drauf verzichten, es wird auch ohne moppen gut schmecken.

Die Grill- und Kerntemperatur

Die Grill-Temperatur soll ca. zwischen 100 und 120 °C betragen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Temperatur zwischen 90 und 92 °C erreicht hat und fast von selbst auseinander fällt. Um die Temperatur zu überwachen, soll unbedingt ein Grill-Thermometer verwendet werden.

Ich verwende ein Thermometer von Maverick (Werbelink) und das erfüllt den Zweck sehr gut.

So wird gegessen

Ich mache dazu Burger Buns und Coleslaw. Die Brötchen werden halbiert, mit Pulled Pork belegt, Barbecue-Sauce drauf und etwas Coleslaw, Deckel drauf und geniessen.

Als Barbecue-Sauce verwende ich am liebsten Rufus Teague Honig (Werbelink).

Schritte

1
Erledigt

Das Fleisch vorbereiten und marinieren

Das Fleisch trocken tupfen und prüfen, ob noch irgendwelche Knochensplitter dran sind. Diese gegebenenfalls entfernen.

2
Erledigt

Das Fleisch mit etwas Olivenöl einrieben. Anschliessend den Rub (das Barbecue Gewürz) grosszügig drauf verteilen und andrücken.

3
Erledigt

Das Fleisch vakumieren und während mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn ihr kein Vakumiergerät habt, könnt ihr das Fleisch auch gut in Klarsichtfolie einwickeln. Das habe ich am Anfang auch so gemacht.

4
Erledigt

Den Grill vorbereiten

Die Räucherchips kurz wässern und dann in den Räuchereinsatz geben. Eine Schüssel mit Wasser unten im Grill hilft, das richtige Klima zu halten. Den Grill maximal vorheizen, bis die Chips anfangen zu rauchen.

5
Erledigt

Das Fleisch auf den Grill geben und Fleischthermometer einstecken. Die Temperatur des Grills auf ca. 110 °C reduzieren.

6
Erledigt

Moppen

Wenn die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat, kann der Grill zum ersten Mal kurz geöffnet werden. Das Fleisch ist dann schon ziemlich geschrumpft und kann mit der Mop-Sauce eingepinselt werden. Dieser Schritt soll alle 90 Minuten wiederholt werden.

7
Erledigt

Sobald die Kerntemperatur zwischen 90 und 92 °C beträgt, kann Fleisch vom Grill genommen werden. Mit zwei Gabeln wird der Schweinhals in kleine Stücke gezupft und aufgetischt.

8
Erledigt

Mit Burger-Brötchen, Coleslaw und Barbecue-Sauce servieren!

Gerhard

Gerhard

Salü, mein Name ist Gerhard, Familienvater und Hobby-Koch. Ich probiere gerne verschiedene Sachen am Herd, am Grill und im Backofen aus. Häufig kommt das sogar so gut, dass ich mir die Rezepte notiere, optimiere und wenn ich zufrieden bin, auf dieser Seite veröffentliche.

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